El té, del que tomamos de media varios vasos al día, es en realidad un pequeño experimento químico cada vez que se prepara. El color que se aclara al echar limón, la piedra blanca que se acumula en el fondo de la tetera, la fina película sobre el té cuando se enfría… Todo tiene una explicación científica.
Las moléculas detrás del color «sangre de conejo»
Las hojas frescas de té son verdes. El color oscuro del té negro procede de la fase de fermentación (en realidad, oxidación) durante el procesado de la hoja. En esta fase, las catequinas de la hoja reaccionan con el oxígeno y se forman dos grupos de moléculas coloreadas:
- Teaflavinas: aportan un color rojo anaranjado brillante y un sabor vivo.
- Tearrubiginas: son el origen de los tonos rojo-marrón más oscuros y del cuerpo.
El color «sangre de conejo» que tanto aprecian los bebedores de té turco depende del equilibrio entre estos dos grupos.
¿Qué pasa al echar limón?
Algunas de estas moléculas coloreadas se comportan como el papel tornasol del laboratorio escolar: cambian de color según la acidez del medio. Es decir, son un indicador de pH.
El ácido cítrico del zumo de limón baja el pH del té. En medio ácido, la estructura de estas moléculas cambia, absorben menos luz y el té se aclara notablemente, tirando a amarillo. También puede probar lo contrario: si añade una cantidad mínima de bicarbonato (una base) a un vaso de té, el color se oscurece.
Experimento en casa: Prepare dos vasos de té iguales. Añada limón a uno y una pizca de bicarbonato al otro. Fotografíe la diferencia de color y etiquétenos.
La piedra blanca de la tetera: la cal
Esa capa blanca y dura del fondo de la tetera es carbonato de calcio. Los iones de calcio y bicarbonato disueltos en el agua del grifo pasan a estado sólido cuando el agua hierve:
Ca²⁺ + 2 HCO₃⁻ → (calor) → CaCO₃ (sólido) + CO₂ + H₂O
Cuanto más dura sea su agua (es decir, cuanto más calcio y magnesio contenga), más rápido se acumula la cal. La cal es un aislante: la tetera tarda más en calentar el agua y consume más energía.
Solución práctica: Hierva agua con vinagre o ácido cítrico en la tetera. El ácido disuelve el carbonato de calcio y la cal se elimina fácilmente. La misma química es la base de los descalcificadores para electrodomésticos.
La película sobre el té frío
Cuando el té preparado con agua dura se enfría, puede formarse en su superficie una película fina e iridiscente. Es una capa de carbonato de calcio y compuestos orgánicos que se forma cuando los polifenoles del té reaccionan con el calcio y el oxígeno del agua. Es inofensiva, pero afea el aspecto. Con agua blanda o filtrada se forma mucho menos, y añadir limón también la reduce.
Del vaso a la industria
La cal de su tetera también se forma en las calderas, torres de refrigeración e intercambiadores de calor de las fábricas; allí simplemente se mide en toneladas. La solución no es hervir vinagre cada semana, sino acondicionar el agua desde el principio: aditivos utilizados en dosis muy bajas impiden que los cristales de carbonato de calcio se adhieran a las superficies.
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Preguntas frecuentes
- ¿El agua dura es perjudicial para la salud? El calcio y el magnesio del agua del grifo no suelen causar problemas de salud; la dureza importa más para las instalaciones, los aparatos y el sabor.
- ¿Por qué el té con limón sabe más suave? Al cambiar la estructura de estas moléculas de color, el ácido también influye en la percepción de la astringencia; el propio aroma del limón equilibra además el sabor.
- ¿Qué se calcifica más, la tetera de arriba o la de abajo? Como el agua hierve en la tetera inferior, la mayor parte de la cal se acumula allí.